第一篇：易武茶區(qū)的坐標性品種與三大香型帶(點擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風味、白霜、“做倉”問題(點擊閱讀);
第三篇：易武綠芽茶的倉儲周期問題(點擊閱讀);第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)?第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進化論熟茶技術的區(qū)別是什么?下文為第四篇，重點討論存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)?
詩云：非常感謝李揚老師的一個分享。剛剛有一個小姐姐說想要請教鄭總和李揚老師，她說有一個轉化方面的問題。
周欣：老師，您剛才說的存儲，比如天門山，您的意思就是說只要它的糖苷含量比較高，然后而兒茶素和咖啡堿的含量比較低，是不是就說明它對濕度的要求比較高?而勐海茶它的兒茶素和咖啡堿的含量比較高，它的濕度要求就會比較低，超過了14%它才會起白霜。我今天第一次聽，所以我想確定一下我問的對不對?
鄭少烘：是這樣的。比如說如果我們這個茶葉的兒茶素含量高，像剛才李揚老師說的，它對微生物有抑制作用，微生物它就會長得慢，但是微生物它總是需要溫濕的。比如說舉例，易武茶，含水量到12%，由于它兒茶素含量低，糖苷含量高，所以這時候它就會長(白霜)。但是如果換成勐海的茶，它就可能到14%，為什么?微生物在同樣濕度的時候，微生物的活力是比不上的，是達不到的，所以我剛才舉的例子天門山，實際上包含了我對原野香帶的一些內(nèi)含物質(zhì)的一些數(shù)值數(shù)據(jù)。比如說同慶河和天門山都是原野香帶的，但是天門山它的兒茶素和生物堿的含量是高于同慶河的，它們兩個茶性會更接近。如果是舉一個細微的產(chǎn)品，兩個很接近的茶，如果細細去做它也有差別，所以就是說這個天門山含水量超過12%才會長，麻黑到12%就會長了，那天門山可能還要比同慶河再高一點，它才會長白霜。其實就是能量和物質(zhì)動力之間的關系。關于這個，李揚老師他是有一套比較系統(tǒng)的理論的，你把這個理論去比對一下，然后你只要把各個地方的檢測數(shù)據(jù)作一個對照，你就可以推斷它有一些差異。
周欣：鄭總你好，我這個問題是想跟您探討一下，因為易武茶我們現(xiàn)在也講究山頭風味，一山一味，那易武茶它作為新茶本身就已經(jīng)喝了，而且我們一直在強調(diào)樹種，如果在樹種一樣的情況下，它轉化以后的風味，我感覺比如說剛才我們喝到的那兩款年份比較長的易武茶，其實我覺得它的風味是比較趨同的，對于這種風味趨同的情況下，可能對一些沒有比如說新手小白或者說平時不怎么喝茶的人來說，他就需要有這種品鑒經(jīng)驗的積累，他才可以去判斷和識別那樣趨同的一種風味，它的魅力。我覺得這個可能對于很多人來說并不是太友好，您作為一個實際的經(jīng)營者，你在實際經(jīng)營當中有沒有這方面的經(jīng)驗可以分享一下。
鄭少烘：這個是好問題，我覺得這個問題現(xiàn)在對很多做小微產(chǎn)區(qū)的人，其實是很多人都是面對的問題。我跟李揚老師這兩天探討過這個問題，我們認為同一個品種，而且在易武的話，剛出來的時候，它的芳香類物質(zhì)會有些差異。還有要看這兩個地方土地的肥力，還有磷、鉀、鎂、氮這些元素的比例有一些差異，但是最重要是有機質(zhì)。但是如果放到一定周期之后，轉化到一定程度，比如說10年或者12年來算，它的相似度會至少可以去掉70%。昨天我跟李揚老師喝了一個不是薄荷塘的綠芽茶，一個薄荷塘的，我們能夠喝出來這是兩個茶，但它們的相似度很高。
所以，其實這個應該不是對茶友友好不友好，是對經(jīng)營者提了一個思考。比如說，如果你做新鮮的茶，一山一味這個是個客觀的存在，而且市場愿意為這個買單，我們作為一個經(jīng)營者，我們應該盡量的去提供好的服務給大家，這是第一點。第二點，如果你是一個長期主義者，如果你要去存一些其實很貴的小產(chǎn)區(qū)的山頭茶，我就覺得你可以存少量，一定不要存大量，因為你現(xiàn)在存這種高流量的很貴的山頭茶，到后面你的投入跟你存的中檔山頭的優(yōu)質(zhì)茶，其實最后出來的一個結果，差異不會很大。我的想法就是到了20年的時候，它應該趨同性更高，那么其實最后比的就是這個茶的內(nèi)質(zhì)好不好。
我覺得如果你是一個長期主義者，就短期經(jīng)營和長期經(jīng)營相結合，在存后期的產(chǎn)品你一定要知道你從這個產(chǎn)品預判到10年后它是會變成什么?20年會變成什么?你自己要形成一種判斷能力和預測能力。這樣子其實是有利于長短結合，盈利能力提高，也可以更好的建立客戶關系。比如說你能夠有這種預判斷的話，你現(xiàn)在提供一些十幾年，然后風味接近的一線產(chǎn)品給大家。那么，對你的客戶來講，你要提供優(yōu)質(zhì)的高性價比，還有優(yōu)質(zhì)的非頂級山頭茶，它的資源要相對可控，我覺得我的思路跟你是倒過來想的。
周欣：我其實只是想有另外一個角度來看這個問題。(鄭少烘：對，這個角度非常好。因為你這個角度是很多人心里都想要知道的角度。)因為我們是喝茶的人，可能鄭總是經(jīng)營者，你肯定會從經(jīng)營者角度來看這個問題，而且可能你的企業(yè)甚至在研發(fā)產(chǎn)品的時候，肯定也會這么想到這個問題。
鄭少烘：對，作為一個喝茶的人，這其實可以指導我們?nèi)ゴ娌?。因為從開始選的時候，你就很清楚要存什么樣的茶。
詩云：剛剛一開始的時候，李揚老師跟大家講了茶葉進化論的品鑒方法，我們也喝了有四款茶了，現(xiàn)場有茶葉進化論的學員，所以我想邀請一位學員來跟大家去分享她的喝茶感受。
婉兒：我首先就很感謝鄭總和李揚老師今天給我們帶來這么美好的一場品鑒課。易武是我個人比較喜歡的一個產(chǎn)區(qū)，因為易武的產(chǎn)區(qū)它可能是中小葉種會很香甜，但是韻味稍微不足，還有一些可能類似勐海茶入口的時候，苦澀度可能很多人也接受不了，但易武就是一個我覺得很完美的茶，就是那種溫柔又有力量的茶。
剛才詩云說因為我上過李揚老師的課，我就從我作為一個上過課的學員的理解來說一下就自己的感受。我們先說一下2019年的綠芽茶，它就是回甘、生津清涼感的特征特別明顯。剛入口的時候有一點微澀，但是它很快就化開，然后香甜，尤其是喉嚨的余韻就非常的好，我個人是蠻喜歡口感的。在座很多老師肯定都比我專業(yè)，也比我會喝易武茶，但是有一個我自己喝到的一個妙處，可能也是受了鄭總的一個心理暗示，就是我們拿桂花香來說一下。因為我個人比較喜歡做菜，桂花是我比較愛用的一個食材。我們從2019年的易武綠芽茶說起，我喝到的桂花香更多的是在湯里面，而且是聞出來的，它有一點像空氣中的桂花香的味道。但是2011年的易武綠芽茶，它的桂花香感覺就是在湯里面的，它是在喉嚨里面的，有一種熟的，就是制過的桂花的味道，就不是那種很清新的新鮮桂花的味道，就很特別。然后再說一下第三款就是2008年那一款綠芽茶，就像發(fā)酵過的桂花醬的味道。真的是可能是心理暗示吧，還有我自己對桂花的喜好，我在口腔里面留下的一個桂花香里面感受到它的一個變化。我大概能分享的就是這些。
李揚：因為剛剛有一個話題，我還是覺得有一些可以補充的，我就先把它說掉。我們的風氣在追名山，追高流量產(chǎn)品，但如果我們把時間放長，看到將來在喝現(xiàn)在存的老茶的時候，會發(fā)現(xiàn)這些初期的山頭風格，在這個時間的打磨下會變得不是那么明顯，真正不變的是品種風格。我們這些高流量的意義，這些喝名山頭的優(yōu)越感又如何去維持它，依托在什么地方呢?如果我們喝茶的時候有品種的視野，你會有一種掌控感，會有一種喝通掉的感覺。就當你喝到15年的薄荷塘和07年的某個不知名寨子的綠芽茶，它居然有百分之七八十的風格相似度的時候，你會覺得通了。喝懂品種的時候通了。
第二點就是從品種差異的角度上說，比如說我們今天喝的都是純綠芽茶，但是我們也有這種存了同樣年份的蜜香帶的茶，比如說麻黑;存了同樣年份的原野香帶的茶，比如同慶河。你會發(fā)現(xiàn)它會呈現(xiàn)出截然不同的轉換方向。也就是說時間長了之后，雖然山頭給你的感覺可能會被抹平，但是品種給你的天然差異始終存在，所以到后來你會發(fā)現(xiàn)你對于品種的認識要遠遠比你對于山頭的記憶要有效得多。
我舉一個例子，我喝過一款號級茶——同昌號。90多年，接近100多年的一個同昌號，那是我喝過存得最干凈的一塊號級茶。為什么我說茶存得干凈，因為從頭到尾把這個茶喝完，可以斷定這是易武綠芽茶，它有清晰的品種味在其中。你說當時同昌號做的茶是薄荷糖還是曼撒，誰知道?
我們再來看現(xiàn)在的這些流量山頭，如果在有規(guī)劃的情況下，我們可以去讓它的流量紅利持續(xù)延續(xù)，但是以現(xiàn)在的情況，是沒有這種規(guī)劃的?哪個山頭火了，就會去補種，將來它的產(chǎn)量就會增大，增大到一定程度，品質(zhì)就會下降。因為土壤有機質(zhì)含量是固定的，產(chǎn)量越大，每一個鮮葉分配到的養(yǎng)分就會平攤減少。產(chǎn)量越大，品質(zhì)越低，品質(zhì)降低了，是不是還能維持上升的熱度?這個東西，我就不用點破了，因為這就是周期，這是一個經(jīng)濟規(guī)律。
我們普洱產(chǎn)業(yè)從真正起來到現(xiàn)在也就是20年的時間，可能還沒有一個切身完整的經(jīng)歷，看名山頭的起落，我們只感到不斷有新山頭涌現(xiàn)，一代新山換舊山。這個周期大家有感覺，雖然還沒有經(jīng)濟學者做過清晰的數(shù)學曲線表達，但實際上它是存在的。
那我們?yōu)槭裁匆獜娬{(diào)品種，以及我為什么要一直說喝普洱茶一定要喝老茶?其實只有這樣，我們才能夠跟歷史上的普洱茶銜接起來，我們才能夠跳脫這個品質(zhì)與價格波動的周期，一味順應市場淺層需求，不做引導，它必然導向崩潰的陷阱。當然就這些話題我就不深入了，懂的都懂了，直接就進入到下一個話題。
詩云：李揚老師，現(xiàn)在有一個茶友想要提問，可以嗎?
田心：李揚老師好，鄭總好，我叫趙琦君，但是以前大家都叫我田心。我是一個在茶行業(yè)十幾年的服裝設計師，很愛喝茶，第一次喝的是藍標的宋聘號。我想問易武只有綠芽茶嗎，號級茶都是綠芽茶做出來的嗎，這是第一個問題。第二個問題是因為我一直在看鄭總《易武》這本書，里面的260頁到268頁，它里面講10%含水量，還有另外的一些倉儲的條件，包括您說綠芽易武茶很有茶氣，比起臨滄茶還有勐海茶來說，它更容易轉化。那么，回到開始的問題，號級茶是不是都是綠芽茶，是不是易武只有綠芽茶?除了那些倚邦小葉茶以外，怎么去區(qū)分這個茶是綠芽茶呢?所以今天的問題特別多。
李揚：這個問題剛才有很多朋友問過了，我重新說一下。首先我告訴大家，我提出綠芽茶，我尤其在上課的時候，我強調(diào)的是綠芽茶是一個坐標性品種，什么叫坐標性品種呢?你站在這個坐標上，你可以把其他品種看懂，它是一個在漢文化審美緯度上馴化得最徹底的一個品種。那么站在這個品種之上，其他的東西就是這個品種跟其他品種的雜交或者是變種，你可以這么去理解。那么易武是不是只有綠芽茶?不是，但是易武所有的茶都有綠芽茶的基因，比如說我們剛才說的麻黑、彎弓，就是易武綠芽茶跟其他栽培型茶樹的雜交，易武綠芽茶它基因可能占一半以上，那么像同慶河、百花箐、天門山、刮風寨，那么它們就可能既有易武綠芽茶的基因，又有勐臘茶的基因，你說它是不是一個品種，它當然不是一個品種，但是它都和易武綠芽茶有關系。
歷史上的號級茶是不是都是易武綠芽茶?當然不是，雖然我說我喝到一個同昌號幾乎是綠芽茶。但其它的號級茶恕我沒喝過那么多。比如說像鄭總說的他喝的同慶號，他覺得它的風格是優(yōu)雅的，這種氣質(zhì)跟綠芽茶就會比較像，但是喝到的宋聘號，風格就是磅礴的。而你要有這種磅礴的感覺，如果沒有原野香帶的茶，沒有刮風寨、同慶河、天門山這樣的茶在里面，它是不好體現(xiàn)出磅礴這種特性的。所以號級茶也并不是說都是綠芽茶，都是純綠芽茶。
李揚：第三個問題是什么?
田心：剛才是鄭總的茶氣，就說您說易武茶的茶氣很足，利于轉化，260頁的那一頁，再幫我們解釋一下?
鄭少烘：你講的是綠芽茶氣足，易轉化，是吧?(對。)講茶氣其實這樣子，就是講普洱茶一定離不開力量感，這個詞只是力量感的一個表達方式。比如說，在20年里面的前15年，勐海茶它給你的刺激感很強、很直接，是吧?所以，我的心中它就是練外家拳的，他的力量感的表達方式是剛勁。那么，易武綠芽茶，你會發(fā)現(xiàn)我給它用了一個詞叫遒勁，這個詞是我在看書法理論的過程之中得到一個啟發(fā)。遒勁什么意思?遒勁這個感覺是觸感，是一種有彈性的、寧靜的，它有力量感，所以它更加類似于氣感，就是一種用氣來表達的一種力量感。
所以我為什么說易武茶很有力量感，其實就是說它只是給你的力量總量是很大的，對吧?但是只是給你帶來了一點彈性，就好像我跟李揚老師好像說是給你一個熱烈的擁抱，緊緊的擁抱，而不是啪的一下，見到你馬上用手捶下你的肩膀，是吧?實際上，這個力量的表達方式跟內(nèi)含物質(zhì)有關系。比如說它里面這些生物堿、多酚類物質(zhì)。我對易武茶的起名就是叫高香甜、低苦澀，其實易武茶的澀感很低，它有香甜，可以中和掉這種刺激性的物質(zhì)的時候，還有澀感很低的時候，他會使微澀這種感覺更弱，其實就是李揚老師剛才講到一個內(nèi)含物質(zhì)的比例關系，就是愉悅性的東西比較多，并不會因為表達方式比較溫和就不足，它的能量單位其實是很足的。而不是說力量發(fā)散的方式，是力量的總量，我是這么去講這個力量很足的。
李揚：田心的問題，其實進入到茶葉進化論的語境當中很簡單，就是易武綠芽茶的糖苷含量高。
來源：茶葉進化論
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